高楼大厦并不是一天建成的，如果你们真的决心成为一名优秀的咖啡师，大量的基础练习必不可少——量变，才可引发质变。

——正晨《咖啡师养成记》

正晨放下双头手柄，再次拿起单头手柄，压粉锤轻轻落入粉碗之中，正晨一边压粉一边说：“压粉的时候，不要旋转，旋转的时候，不要压粉，三次重复压粉动作为一个回合，压粉的过程总共有两个回合。两个回合之间，是用来查看是否已经布好粉的时间。具体的操作是将把手翻转，咖啡粉没有掉下来，就表示已经压好了。”

“为什么压粉的时候不能旋转压粉锤，旋转的时候又不能压呢？”黎昕紧锁眉头。

“一切都是为了使得布粉均匀。压粉的时候，将把手放与吧台平行的位置，也是如此道理。如果一边压粉一边旋转，很容易造成的结果是布粉不均匀，即使被压实了，咖啡粉一边高一边低，也不行，容易产生通道效应。通常情况下，那些刚开始练习做咖啡的人甚至是一些不注意细节的咖啡师会犯下这样的错误。”

“为什么？”黎昕问。

“那为什么咖啡粉压得不均匀就不行呢？”cat紧接着问。

“还是和espresso的萃取有关。要知道，现在我们做咖啡时所有的步骤以及每一个动作，目的只有一个：就是萃取出一杯美妙的espresso。如果粉饼高低不平，做出来的咖啡会因为萃取不足而变得酸而淡。”正晨顿了顿，接着说下去：“还有，新手也好，老手也好，压粉的时候都会有一个习惯性的错误动作，就是先用粉锤敲落周边的咖啡粉，再去压粉，这个动作，也容易使得粉饼出现裂缝，最终也会影响到咖啡萃取。”

黎昕几人纷纷点头，表示自己已经明白了。

正晨还是怕自己讲得太快太多了，又不厌其烦再讲了一遍，让3人充分消化吸收这写知识，才又说下去：

“压粉之后的一个步骤是萃取。水温压力，是影响咖啡萃取的两个重要因素，这两大因素都与咖啡机有关，因此，一台好的咖啡机对于一家咖啡馆来说太重要了。不过，这只是重要因素而不是决定因素，一个优秀的咖啡师可以人为地改变这些因素。因为时间的关系，这个暂且不展开来说。