“今天要点什么？”

“啰，从这里给我切，切个十多二十斤就行了。”刘芒看了看摊位上挂着的半头肥猪，指着其中的一块说道。

“小哥，你眼睛真毒，这块地方的肉是最好的了。”

刘芒指的地方是这头猪接近猪后臀尖，猪肚皮后方的其中一块。这块地方的肉质肥瘦相间，分成均匀的五层。

“给。”老板娘熟练的用刀割下：“小哥，是红烧还是做扣肉啊。”

“暂时没想好，什么都可以。”刘芒回道。

买完肉，刘芒又在菜场逛了逛，买了一些厨房用品和佐料，最后路过一个杂货铺的时候想了想，买回了一块小黑板。

回到店铺，刘芒将东西放好，然后拿过锤子和钉子，将黑板钉在店铺的门外，然后用记号笔写下——今天供应卤肉饭。

将卷帘门拉下，刘芒来到后厨，先洗了把手，接着取过一把喷枪，在猪肉皮上细细燎了一遍。

这样做的好处除了能去除猪皮上残存的猪毛，也能收干皮下脂肪的血水。

接着取过一把快刀，将这块猪肉切成拇指大小的肉丁。

肉丁切好后架锅放入冷水，将肉丁放入进去。

一般来说，像排骨、猪肉等带血水的食材都必须汆水，而汆水则放冷水一起煮开。

很多厨师都喜欢等水烧开后再放入食材，其实这是错误的。用开水汆水只适合青菜或者海鲜、鱼类等。肉类的话血水较多，如果直接用开水汆烫，反而会让血水残存在食材中，效果适得其反。

汆完水后，刘芒撇去浮沫，又用冷水漂洗一下，等到沥干水分，接着放入锅中用中火翻炒起来。

等到猪肉丁变成乳白色，里面的油脂渗透出来后，这才捞起，放置一边备用。

锅底烧热放油，加入已经敲碎的冰糖，用小火翻炒起来。

炒糖色可以说是一个厨师入门的基本功课，因为很多烧菜都需要用到。比如说红烧肉、红烧蹄膀、冰糖肘子、东坡肉等。

但是，从来没有一个厨师说对这道工序能够真正掌握，炒糖色永远是一个没有尽头的过程——没有最好，只有更好。