比如在福井捕捞上来的，被成为若狭鲽，运到京都后，又被称为？鲽，在中国的广东，它被称作是塌沙，在连云港，又被叫做踏板鱼……

口感清爽又湿润，鱼肉莹润又细腻，不论拿来烧烤，香煎，清蒸，炸物，煮汤，还是腌制，都味道一流。

“虽然是这样，但是制作成[一夜干]会更有风味……”彩字夫人把挂在院中风干的一夜干取下来。金属杆子穿过鱼的嘴部，鱼肉随着妇人的动作晃出惊心动魄的美感。

所谓一夜干，算是日本独有的处理方法：拿新鲜的鱼破开洗净，放在鱼海水浓度相同的水里浸泡，挂在钩上，拿出外头晾干……

时间鱼比例随着季节，温度，鱼的种类的不同而不同。不同的成熟度导致的风味差异，也经常令给人带来一不一样的感受。

“这是古代渔民留下来的智慧，盐水浸泡风干后，肉会更加紧致鲜美……”

用铁丝刷轻柔又迅速地把柳虫鲽的鳞片刷掉，冲刷干净，开膛破肚，拿出去晾干，这一步彩子夫人已经制作完毕，就等直接取下来料理了。

“欸，看着还非常鲜活啊，颜色很润，并没有变黄……”才波诚一郎一边把另一杆子的鱼取下来，一边说道。

手上的触感并不硬梆，依靠指尖的弹性可以轻易试探出体内的水分。软软的，表面不湿，但仍然十分具有弹性。翻过来，看鱼肚，还是那种水灵水灵，牙白的粉色。并没有那种想象中的咸鱼干的深厚色泽。

“这是当然的，虽然叫做一夜干，但并不是真的要老老实实地晾晒一夜才行。”

只要4个小时就好了。稍微的海风吹拂，水分晾干。太阳和风让鱼稍稍成熟发酵，清晨挂上去，等丈夫打渔回来，就能刚好食用。

“这种可以用烤箱烘干吗？”才波诚一郎指着鱼好奇地问道。他知道有些一夜干是可以用烤箱烘干水分的，这个方法来自于京都，他常去一家居酒屋听到的秘闻。

风干要足够空旷的海风与阳光，在人口密集的东京，你上哪里去找一个海风肆意的地方呢？

只能把鱼放进烤箱，人为地烘干水分。

“我不知道……”渔民的妻子从来没有考虑过这些东西，她歪着头想了一会儿，“也许吧，在我们这里，都是在自家的院子里，自己晾干的……”

“虽然是这样……但我想总归应当是有差别的，自然海风带来的微妙反应与阳光照射带来的细微不同，使得人工晾晒的一夜干具有有别于机器烘干出来的独特风情……那是太阳与海风的味道，微生物在鱼身当中发生细微的化学反应……油脂与酶分解……一切都变得不同……”

晒成鱼干的柳虫鲽是最好的，风干之后散发的香味鱼新鲜时的不一样，光撒点盐烤出来的就不一样。

肉质细腻甘甜，鲜香美味。那种微微成熟的美味，让人难以忘怀。

“咦？就没有鲜鱼制作的案例吗？”虽然一夜干是传统的解决方法，但所有菜谱都建立在一夜干之上，也未免太过夸张。

“有的有的，在枫叶变红的秋天，捞上来的柳虫鲽不再被制作成一夜干，反而被制作成香酥可口的天妇罗……”

新鲜的柳虫鲽切掉鱼头，竖着用菜刀将鱼身两边切开。晶莹的鱼肉摊平在案板之上，拿菜刀划进去，使用这种方法的话，很方便便能剔出完整的鱼骨。裹上面包糠下油锅炸，丰腴的鱼肉在油锅中很快变成漂亮的金黄。

在临近冬天的产卵之季，柳虫鲽的体内积蓄了大量的营养成分，是肉质最为肥美的时节。炸过的柳虫鲽味鲜而酥脆，口感清淡的肉质和油脂搭配在一起，咔哧咔哧，汁液迸溅，唇齿生香。

“不过生病的人怎么可能吃油炸的东西呢？况且现在并不秋季啊。”

只有临近冬季的柳虫鲽，才会长出肥肥的膘出来。肥厚丰腴，最合适拿来做油炸。夏季的柳虫鲽干枯枯的，没有油水，炸出来也不好吃。

才波诚一郎跟着妇人把鱼骨与鱼肉分离，拿到火上去烤，晶莹的鱼骨再铁网上余热发出刺啦刺啦的声音。钙质的味道冲着青烟冒出来，烧过以后倒入沸水，放入搅拌机搅碎。

咔哧咔哧，鱼骨在刀片下分离，被打成粘稠细碎的粉末。灰色的鱼骨粉和汤液混合在一起，形成浑浊的青灰色。

“请品尝。”妇人把浑浊的鱼汤过滤，一部分盛进小碗里。

浓郁鲜香的鱼汤，满载着彩子妇人对病人的担忧和祝福。希望你身体安康，温暖好转。