第七百三十七章 宫保鸡丁(上)

美食之神 易魔尊 2246 字 12个月前

“我来解释一下吧。”刘芒放下手中的瓷碗。

“中餐烹饪特别讲究经验,比如我们炒菜时说到的火候,放调料时的适量。火候看似简单,就是把握温度,但对于不同的菜肴,对火候的要求就不样了。所以这就考验了我们在烹饪过程中是否积累了经验,知道什么食材该怎么炒,知道什么时候起锅等等。而在菜谱中会讲到经验这个词吗?答案是不会,如果我们有烹饪这道菜的经验,是不是也就不会按照菜谱来了?”

“这点我明白。”戈登点点头:“我不明白的是,如果没有菜谱,一道菜的味道又怎么能固定下来,并由此流传下去呢?又怎么能保证,我们今天吃到的‘宫保鸡丁’,是否和一百年前的一模一样?”

“这个问题嘛,我曾经也想过。”刘芒摸了摸下巴:“但是丰富多彩就是中国菜的特色,这点在灵活多变上也有体现。中餐烹饪经常会用一种食材替代另一种食材,烹饪出来的食物依然美味,也很少有人会因为缺少菜谱上的某一种食材,而放弃这道菜。举个例子……”说到这,刘芒从桌上拿起一个柠檬。

“如果今天你的助手没有拿来白醋的话,那么我便会用柠檬汁来代替,没有花生,我可能会放入杏仁。这并不影响菜品的味道。还有,中餐最注重基本功、刀法、火候、调味……这些基本功能够保证厨师在面对各种食材时,能够游刃有余、得心应手。”

“也就是说,在中国每个厨师做出的菜品味道都是不一样的?”

“当然!”刘芒用力拍了拍戈登的肩膀:“就像作画一样,除了基本原理,基本功扎实,更重要的是作出自己的感觉。全都一样还有什么意思?流水线上的生产品而已!”

“戈登同学,不是我吹牛,在中国你随便找个差不多的厨师,去吃上一道他从未吃过的菜品,他马上能反推出这个菜的原料和大致做法,你信不信?”

“那么,我讲述自己做‘宫保鸡丁’的方法时,为什么会被你们鄙视呢?别掩饰,刚才我看到了你们眼里嫌弃的光。”

“咳咳……”刘芒咳嗽两声,缓解一下尴尬的情绪:“我们中国有句俗语,叫做画虎不成反类犬。意思是说仿效失真,反而弄得不伦不类。中国菜的做法虽然没有你们西方菜谱精准,精准到每一道菜里,每种调料要到多少克,但还有一项原则要遵循的。”

“什么原则?”

“基本味型。”刘芒伸出一个指头:“‘宫保鸡丁’是中国川菜中荔枝味型的代表作,它口味酸甜中带咸,又兼具麻辣鲜香。任何背离这种口味的‘宫保鸡丁’,都称不上正宗,充其量挂上一个名字罢了。”

刘芒本来是想说‘挂羊头卖狗肉’,但想着用英文又要解释一堆,只有浅显讲道。

戈登揉了揉脑门:“我怎么觉得比有菜谱做菜,还要难呢。”

戈登撸起袖子。在他的手臂上,同样也有密密麻麻的伤疤。他朝刘芒挤挤眼睛:“这是属于勇士的勋章,对吗?”

“对的。”刘芒笑着把炒好的花生米盛入漏勺,抖干净上面的盐分。

等稍微晾凉后,单简接了过去,用手搓掉上面的红色外皮,露出牙黄的肌理。

花生米准备好,刘芒又取过一根大葱,只取葱白部分,切成半寸的小段,接着大蒜和姜切片,当成辅料。

“刘,现在可以开始做了吗?”

“我的配料还没来呢。”刘芒无奈的摆摆手。

“我催催。”戈登拿起手机,正准备拨打,外面传来阵阵轰鸣声。

众人透过厨房的窗口往外一瞧,一架直升机正徐徐降落在窗外的草坪上。

“已经来了。”戈登收起手机,走了出去。

等他回来,手上抱着一堆金属罐子:“刘,非常抱歉,我的助手认不出你所说的调料,只有全部拿来了。”

“没关系,刚刚好。”刘芒接了过来,打开其中的一个罐子,从里面拈起一粒花椒。

“这是什么调料?我怎么从来没见过?一种特殊的香料吗?”

刘芒抓了几粒放到戈登手中:“这是我们中国特有的一种调料——花椒。想要制作正宗的川菜,没有它可不行。”

“哇!我的舌头。”戈登往嘴里扔了一粒,咀嚼了两下,立刻麻得只吐舌头。

“味道怎么样?”看到戈登的囧样,众人都笑了。