拔丝是中国菜里用得比较少的一种技法，一般用于制作甜菜，比如‘拔丝苹果’，‘拔丝芋头’等，但用在‘菠萝咕噜肉’上还是第一次见。

“老刘的糖稀熬得比较浓，应该不是。”林萧回道。

“总厨这是在做‘冰晶咕噜肉’呢，不过冰晶咕噜肉，可不需要用到菠萝汁啊。”

记得第一次去楼上楼，单简就做了一道自己拿手的‘冰晶咕噜肉’找刘芒讨教，也第一次见识到了刘芒恐怖的基本功。

“冰晶咕噜肉？怎么做？”贺东临问道。

“这是我父亲发明出来的一道菜，咕噜肉出锅后放到糖浆中，让肉块上裹上一层糖晶。成菜的时候，外面透明的壳儿什么都没沾，然后一碰开，番茄汁等佐料都裹在里面的。”

“家传菜啊！难怪没听过。”贺东临焕然大悟。

“嗯，这道菜只在我们酒家能吃到，并且没在菜单，只有熟客来了才会做。因为技术要求太高，除了我父亲和几个师兄，没人能做好。我也是上次得到总厨的指点，才稍微掌握了一点诀窍。”

等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后，刘芒将它小心的从锅里舀出，放入单简早已经准备好的冰块中，用筷子不停搅拌，防止粘连。

镇糖为晶——当滚烫的糖汁猝然遇冷，便会快速凝结，形成漂亮如水晶一般的外壳。

这还没完，等咕噜肉的外壳成型，刘芒装入盘中，又起锅倒入榨好的芒果汁，开始熬煮。

当芒果汁开始变浓收缩，刘芒倒入一些芡粉勾芡，再放入已经裹上糖晶的咕噜肉进行翻炒。等到芒果汁沾满表面，迅速把剩下的一半糖浆倒入，起锅放入冰块再次冷镇。

和上一次刘芒做的‘冰晶咕噜肉’不同。这次的‘菠萝咕噜肉’用两次糖浆分别裹壳，工序上要更加繁琐一些。

“好了，尝尝吧。”刘芒用筷子把咕噜肉一个个从盆中的冰块里夹出来，盛入圆盘，推到大家眼前。

“老刘，真他妈漂亮！”往盘中一瞧，林萧忍不住爆了句粗口。

在灯光的照耀下，如水晶般透明的外壳里，红黄两种颜色在其中缓缓流动，流光溢彩，令人叹为观止。

“原来这才是真正的中国菜吗？”孙宥晨依依不舍的咽下口中的肉块：“刘芒师傅，我有一个问题。”

“你说。”

“为什么酸醋汁会进入到肉块中间呢？”

这个问题令孙宥晨疑惑，在那么短的时间内翻炒，按理说酱汁只会停留在肉块表层。可是现在这个咕噜肉，一口咬下，酱汁立刻在口腔中爆开，好像特意包裹在其中一样。

“很简单，你吃过油渣没有？”

“什么是油渣？”

“哦，就是炼制猪油后剩下的肉渣。”刘芒夹起一块咕噜肉：“肥油经过油炸，其中的油脂被逼出，质地变得疏松，充满如海绵般的孔洞。这样一来，经过快速翻炒，酸醋汁便会迅速进入，充盈肉块的口感。”

“原来选用五花肉来制作是这个缘故。”吃完林萧这道‘菠萝咕噜肉’孙宥晨现在信了，中国菜不是不符合老外的口味，而是自己做得根本不好。

“我大概明白了，就像您说的一样，中餐都是经过厨师一代代摸索形成的菜品，所以不能轻易改动？”

“嗯，基本的味道不能变。”刘芒点点头：“但是，在不变的基础上，一个厨师也要学着求变，才不会原地踏步。”

“什么意思？”孙宥晨都有些迷糊了，一会说变，一会说不变，这也太模棱两可了吧。

“这样说吧。”刘芒略一思索：“要让食客在入口的瞬间明白，这是他熟悉的菜品，但同时也能感到惊喜，那么你的创新就成功了。保留其魂，变幻其骨肉。如果做不到，那么所谓的创新就只是一顿瞎搞。”

“还是不明白。”孙宥晨摇摇头。

“多说不如做。刚好这道‘菠萝咕噜肉’，我也曾试着改进过，那我再做一次吧。”刘芒接过林萧递过的围裙系上。

“那太棒了。”孙宥晨觉得这次真的来对了，仿佛自己推开了一扇新的大门，看到一个全新的世界。

“小简，帮我削个菠萝，打成汁。再准备一些冰块。”刘芒吩咐道。

“只要汁吗？”